小吃/特色,米线,每一款,都能开火一家店!

原创

导读:小吃/特色米线,每一款,都能开火一家店,!(,4)砂锅点火烧热,将海带,青菜,绿豆芽,豆,皮丝,鹌鹑蛋放入沙锅内,舀入200克汤,将,粉厘中,米线倒入,加热,原料,后再舀入其余汤料,加盐,味精,鸡粉,胡椒粉调味后,放入花生,碎,最后加香辣,肉酱,于米线,之上,。,提问:根据,食客,口味的不同,在很多,地方都,衍生出了很多,不同的底,汤,如麻辣,底汤,番茄,底汤,云南本地是否,也有不同,的过桥米线,底汤,呢7作者,回复:我给,大家介绍的是最,正统,的,过桥米线,的底汤;

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小吃/特色,米线,每一款都能开火一家店! 2018-02-06 云飞,  小吃/特色米线,每一,款都能,开火一家,店!的图片,1红油★鱼☆yú★肚

重庆,鸡汤砂锅米线

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原料:

干制米线200克(,市场,有售),海带20克,小,青菜20克,豆,皮丝10克,绿,豆芽10克,剥皮,熟鹌鹑蛋1枚,五香花生10克。

调料,:

自制汤料500克,香辣肉酱,30克,盐6克,味精,鸡粉各,5克,胡椒粉,5克,麻辣,料,适量。自制汤料配方及制作(批量,):

分别将老,母鸡,2500克,猪筒子骨1000克,猪,背脊骨1000克,洗净,漂透捞出,盛入,汤桶内,注入,清水15千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待,汤还剩2/3时,用,细箩筛将,汤沥入另一只,汤桶中,加入,精盐,150克。置于小火上保持微开待用。

注:

1,此为高质量米线,汤料,醇厚鲜香,口味,纯正,但★成本☆chéng běn★较高,★建议☆jiàn yì★,售价,5元/碗,以下的米线品种,可加大水量或将老母鸡,替换为鸡骨架,以降低★成本☆chéng běn★,同时添加适量,鸡骨汤,粉或老汤粉等★食品☆shí pǐn★添加剂来提升鲜,香口★感☆gǎn★,。

2,此汤,为白汤,砂锅,米线,汤料也可,呈浅,酱色,在吊制过程中,可另,添加适量老抽或一级酱油,调整,色泽。,

3,如需浓白汤效果,在,吊,制过程中,初期加水量,为10千克,置于旺火上烧沸,舀,去浮沫,放移至,小火上煮,3小时,然后添入沸水5千克,改大火,熬,制30分钟即可。,同时也可另外添加适量大骨,白汤,膏来提升,色泽和口★感☆gǎn★。,麻辣料制法,:

1,干锅烧热,下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香,出锅后用搅碎机打成,碎末,放入盛器内,加,澳宴奇籽油10克,盐15克搅拌,均匀。

2,锅,内,加,菜籽油(或花生油),烧至7成热,倒入盛器内,拌匀,即可。香辣肉酱,制法,(批量,):

原料:肉丁(或豆干)500克,盐20克,老抽10克,肉宝,王,5克,一级酱油5克,鲜汤300克,沙锅米线专用酱料600克。

制法:肉丁(或豆干)加盐,老抽10克,肉宝王腌制20分钟,锅,烧热下,色拉油20克,下入,肉丁煸炒至干香,下入鲜汤烧开,以酱油,调色,然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟,出锅盛入,容器内备用。,

沙锅米线专用酱料,制法:

1,将二,金条干,辣椒,(辣味香但辣★度☆ dù★,小)500克,子弹头干辣椒,(,辣味足)250克分别放入冷水锅内,中,火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出,辣椒后去,籽,用绞肉机,制成糍,粑辣椒。

2,香料(白豆蔻,15克,八角,香,叶各10克,小茴香8克,草豆蔻7克,陈皮,香茅草,砂仁,桂皮各,5克,白芷,4克,丁香,孜然各2克)放入,粉碎机内,打成,香料粉。,

3,锅入,菜籽油,2500克,炼熟,放凉后倒入,熟猪油100克,小火熬,至三成热,时放入糍粑辣椒,郫县老豆瓣(味道香但颜色偏,暗),和红油,豆瓣(,颜色鲜艳)各,200克,用小火炒,至酱料水分,流失,然后调入花椒,200克,泡姜,粒,白酒,炸香的姜蓉,炸香的,蒜,蓉各100克,冰糖,豆豉,醪糟,各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料,粉拌匀,离火静置使其冷却,即为底料,。

4,将,底,料,放入绞肉机中反复绞,两遍,使其没,渣料,即可使用。

制作方法:

(1)锅内,清水煮开,放入干制米线后关火,加盖焖20―30分钟后将,米线捞出,过凉后捞入,凉水桶内,备用。

(,2)海带,切菱形块,小青菜手撕成条,干豆,皮用清,水泡发,绿,豆芽置于清水中,五香花生,去皮,用手,搓开成两半,用刀,稍剁,一下成碎。

(3)另锅,烧开水,放入盐,适量,将,米线捞出,放入木,柄粉,厘中,放入,水中汆,烫,2分钟,备用。

(,4),砂锅点火烧热,将,海带,青菜,绿豆芽,豆皮丝,鹌鹑,蛋放入沙锅内,舀入200克汤,将粉,厘中米线倒入,加热原料后再舀入其余汤料,加盐,味精,鸡粉,胡椒粉调味后放入花生碎,最后加香辣,肉酱于米线,之上,。

(5),麻辣,料盛入小碗内,与米线,一同上桌,根据客人,口味,添加即可。

云南正宗七菊,过桥米线小吃/特色,米线,每一款都能开火一家店,!的,图片3

 

介绍一下七菊过桥米线的做法及配方,

高汤,原料,:A,清水,老母鸡,棒子骨,B甘草,香叶,桂皮,陈皮沙姜片,大料,花椒,白,胡椒C.冰糖,精盐,味精25克,花雕酒,白,酱油,瑶柱

制作:老母鸡,棒子骨,一同放入冷水,锅中,烧开撇去浮,末。捞出放入,不锈钢桶中,加入,清水大火烧开,改用,小火煮3个小时,捞出原料,留,汤汁,。,2)将B料,用纱,布包,好,放进,干净水,盆中,洗干净,烧开锅以后,把C料,加入煮开锅,即成,。

特色  运用秘制工艺,★最大☆zuì dà★限★度☆ dù★,发挥,神奇,和骨香,汤香扑鼻,入口,清香,回味甘甜,。

酱料的配方及,做法 

配方,:郫县豆瓣100克,花生酱100克,甜面酱200克,胡椒粉,冰糖少许,姜末,蒜末,葱末,30克,干红辣椒,剁碎,植物油,香醋。 制法:把豆瓣剁成,蓉,与,花生酱,甜面酱,蚝油,胡椒,粉,冰糖,香醋★一起☆yī qǐ★装入盆中,搅拌均匀,成,混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热后,先,下姜末,蒜末,葱末,辣椒,末炒,香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲,慢慢,推匀,即可,。,

七菊,过桥米线酱料是,酱,香,和,香辣的复合型,的专用过桥米线,酱料,其,色泽鲜红,略,油润,有光泽,有,独特的酱脂,香和辣,香,香气浓郁,★自然☆zì rán★,味道辣而不,爆,回味醇厚悠长。这是,七菊过桥,米线的一大特色,一般米线,店是没有的

麻油做法配方,

主料,:花生油,花椒

锅上火,下入花生油,烧至八成热,下入花椒,炸,至黑色,将油,滗入,调料罐即成。

特色:油色,淡黄,麻香清爽。麻,而不涩,淡淡相宜,底,味十足(麻有时并不是越麻越好哦,比例相宜才能洽到,★好处☆hǎo chu★,才是过桥米线配方,的最佳表述,),。自制,秘方,麻油在成本上也占,绝对的优势。,

油泼辣子

材料干辣椒,20个,盐1/4小匙,水,10ML,八角5个,花椒1小匙,桂枝4小段, 做法

1.,浸泡香料,★准备☆zhǔn bèi★辣椒。,碗中盛水,★所有☆suǒ yǒu★香料倒入水中浸泡30分钟待用,。干红辣椒洗,干净晾干,剪开,去除发霉的地方,用剪刀剪成碎。,2.熬香味油。锅中入多点油,多少没有关系(,油多料,少的话,就多熬制些时间;相反,则缩短时间),按照你的,需求。把香料捞出,稍微沥下水后,倒入冷油中,★最小☆zuì xiǎo★火盖盖,慢熬约20-30分钟,。记得,草,果要拍,裂,有利于味道渗入油中。这般,熬好的油,真,香,拌面拌凉菜或者,做菜什么的,都非常好味。3.油焙,辣椒。锅中入炒,一个菜的,油,小火,将辣椒,碎放入,慢,炒,5分钟左右至辣椒碎变脆。此时,记得戴口罩哈,尤其辣椒,多的★时候☆shí hou★,很呛人滴,。4.粉碎辣椒和香料。从油,中捞出的香料和,辣椒碎,分别入,粉碎机中搅,打成,末,并混合,倒入碗中,并放入,盐,待用。5.,油泼辣子。锅中,重新入油,约100ML,并加入刚才熬,好的,香味油,烧冒烟后,离火,等,油温,降至七,成热了,再把油倒入,辣椒碗中,并倒入水,用勺子或筷子,拌匀即可,。,这时,你会发现好看又香气扑鼻,的,油,泼辣子★出现☆chū xiàn★在你眼前,。,红艳香辣,好吃不上火,多吃不腻。

七菊过桥米线制作

原料 

1.米线

2.素菜   小青菜 豆芽 木耳 金针菇 平菇 千张-

荤菜,  鸡,丸★鱼☆yú★丸, 蟹棒, 桂花肠,  亲亲肠,香肠,火腿,牛肉,排骨,.-.

3. 鲜高汤  香辣,酱料 麻油 油泼辣子 鸡精 咸盐 鸡精 鲜香料, 香菜 香葱

步骤

1.砂锅,内放入咸盐5克 鸡精 10克, 鲜香料10克

2.加鲜高汤适量 开火烧开 

3.先放入荤菜,根据,客人的★喜欢☆xǐ huan★的荤菜,选择加入

4.再放煮好的米线,

5.,煮2分钟后 放入素菜,。根据客人的,★喜欢☆xǐ huan★,的素菜选择加入

6.,最,后加酱料 香菜 香葱

7.一锅香喷喷的砂锅米线,就★可以☆ kě yǐ★上桌了,

8.为了,是客人口味更加多,味化,。餐桌上已备好,醋 麻油 油泼辣子供客人调兑。

爽口,滑,嫩的米线,沉浸,一碗,鲜,美的,汤汁中,再加上香辣的酱料,绝对,是十足的,美味,再加上它热量不高,在享受美食,的,同时,你还★可以☆ kě yǐ★保持苗条的身材。过桥米线,做起来,很简单,

 

小吃/特色米线,每一,款都能开火一家店,!,的,图片4

★注意☆zhù yì★事项

1.米线是用大米加工而成,煮制前需要浸洗漂净

2.鲜香料,可以吊出一锅好,汤,底,让米线更具有醇厚的,滋味

蒙自过桥米线(,附,“,底汤秘方及两个秘密,增香★武器☆wǔ qì★”,的★重要☆zhòng yào★资料,)小吃/特色米线,每一款都能,开火一家店!的图片5

一,特点,:选料考究,用料多样,制作,精细,鲜,甜滋嫩,清,香滑爽。营养滋补,食,法,独特,。二,介绍:蒙自过桥米线已有一百多年★历史☆lì shǐ★,。源于滇南蒙自。据★传说☆chuán shuō★,过桥米线,的新颖,吃法起源于,清光绪年间的,云南蒙自,迄今,已有100多,年的★历史☆lì shǐ★。在,民间流传着一个美丽动人的★故事☆gù shi★:在,风光,明媚,的蒙自,县城,有一个绿树环抱,波光粼粼的南湖,如同翡翠,环境十分优雅,。当时,有一个书生在南湖,的湖心亭攻读,诗书,他的妻子每天前来送饭,因她家离岛还有,一段路,途中要经过一长,座,桥,经常,饭一★送到☆sònɡ dào★就都凉了。★由于☆yóu yú★这书生求知心切,读书,十分刻苦,往往,废寝忘食,常食凉饭,冷菜,以致,身体日渐,消瘦,妻子,看在眼里,疼在心里,就把家里的老,母鸡杀了,用土锅炖得香香的给,书生,送去,★由于☆yóu yú★,过度劳累,在路经长桥时忽觉身体困倦,便在桥,旁树荫,下休息,不知不觉地就睡着了。当她,醒,来时,太阳已,快落山了,想着止夫还饿着肚子,心里十分着急,当她用手拿土,锅,时,发现土锅还会,烫手,揭开盖子一看,锅里还,向外冒热气,仔细一查看,原来汤表面覆盖着一层黄色的,鸡,油,把大量的,热量封在汤内,一尝,还很烫,真是喜出望外,急忙将饭菜送给,丈夫趁热吃了,。,由于明白,了上述,道理,聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。,她,★知道☆zhī dao★丈夫,喜欢吃米线,就,经常,★带着☆daizhe★,布满鸡油的滚汤,生,薄肉片,米线和,鲜嫩的蔬菜,佐料等,走过长桥★送到☆sònɡ dào★湖心,亭,书房,书生把,生肉片,蔬菜,米线,佐料放在汤中,一,烫,即可食用,吃起来鲜香滑嫩,味美可口,营养丰富。由于她的精心调理,书生逐渐恢复,了健康,精力十分充沛,读书,更加刻苦,最后考上了,状元,。这★故事☆gù shi★在★当地☆dāng dì★,广为流传,被群众,传为佳话,因为妻子送饭时要,经过,长桥,才,到湖心亭,故而她发明的,这种米线的吃法,被★人们☆rén men★称为,“,过桥米线”。后因,书生考上状元,故又称“状元米线”,。三,特别,★提示☆tí shì★:这款,“蒙自过桥米线”为普通流传版本,“,最正宗,的过桥,米线底,汤秘方及两个秘密增,香★武器☆wǔ qì★”的★重要☆zhòng yào★,资料,请在,本菜谱的下方查看。

四,主料:酸,浆米线,3000克(10份量,),人工鸡蛋面,1500克,。汤料:净武定,壮母鸡2500克,净,壮老鸭,1200克,猪筒子骨,1000克,猪背脊骨1000克;生片,料:净乌,鱼肉250克,猪通脊肉250克,猪腰子350克,嫩鸡,脯,肉250克,瘦云,腿200克;生菜料:去皮鸡纵200克,鲜嫩,草,芽200克,嫩豌豆尖,300克,水,发豆腐皮200克,嫩韭菜300克,绿豆芽200克,白菜心300克,鸽蛋10个,。,调料,:精盐200克,味精30克。胡椒粉,30克,猪油500克,鸡油200克,麻油15克,辣椒油50克,五香粉3克,大葱,150克,生姜100克,芫荽120克,花椒面l克。

五,制,作方法:(1)分别,将壮母鸡,老鸭,猪筒子骨,(敲破,),猪背脊骨洗净漂透,捞出,盛入,汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀,去浮沫,放入姜,块,移至小火上煮4小时,待汤还剩,2/3时,用细箩筛将汤,沥入另一只汤桶中,加入精盐150克,。置于小火上,保持,微开待用。,接着取出鸡,鸭备用。在原,汤桶中注入适量,清水,继续煮熬,作为它,用,。(2),剁去熟鸡,鸭的头脖,脚爪,背脊,砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒,入五香粉,花椒面.,在,食用过桥米线前,浇入滚汤,上桌,。,(3)猪腰去腰骚洗净,片为,薄片,泡去,血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉,嫩鸡脯,猪脊肉洗净,漂透,分别片成薄片,连同,腰片,云,腿片★一起☆yī qǐ★铺摆在10个直径为16厘米,的,盘中,(每个盘中,都要有上述5种原料,铺摆,要整齐,均匀),然后取少许清水,滴人麻油,刷在生片上,待用。(4)分别将韭菜,白菜心,豌豆尖,草芽,鸡枞,绿豆芽,豆腐皮,葱,芫荽,洗净。,把豆,尖,白菜心,韭菜,绿,豆芽放人沸水中,氽熟,取出,挤去水分,分别,整齐,地装入直径为14厘米的,盘中(,韭菜,白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽,鸡枞切,薄片);将鸽蛋打入,10个小醋碟内,待用,。(5)先将生菜豆,尖,豆腐皮,白菜心,豆芽,韭菜,鸡枞,草芽,葱花,芫荽,花,椒油,甜咸,酱油上桌,放在,桌中央。再把生片,鸽蛋上桌,每人l份,。,米线烫透,每人l碗(300克,);蛋面,煮熟,每人一碗(,150克)。,(6)取大碗10个,放入,蒸箱中蒸透,取出,擦干碗,内水分,待用。将猪油,鸡油,兑★在一起☆stay★,置于火上烧沸,放入葱,姜块炸,一下,捞去,油保持微沸,状态。,(7)每个,碗,中放,人,适量,味精,胡椒粉,舀入滚油50克,浇进沸汤,800克,即时上桌,每人,l碗,先烫生,片,生菜,鸽蛋,后下米线,佐料,拌匀食用,。特别附注,:解密,“最正宗的过桥米线,底汤秘方及两个秘密,增,香武器”的重要资料六,介绍,:过桥米线是云南的,瑰宝,也是很多,地方食客非常喜欢的一个经典小吃。目前会制作过桥米线的人不在少数,★但是☆dàn shì★做得好的却是凤毛麟角。给,大家解密最正宗的过桥,米线制作方法,让你可以通过此文轻松,掌握过桥米线底汤,烫,料和佐料的制作技巧。正宗的云南过桥,米线,做法,其实,并不复杂,它讲究的是,碗要烫,汤,要涨,油要热,三大原则,。,所谓碗要烫.就是说上桌的,★时候☆shí hou★,盛装,底汤,的容器必须,是滚烫的;汤要涨则,是指上,桌前,汤必须滚开;而油要热则是说鸡,油的,温度要,高,★这样☆zhè yàng★才能保持汤汁,的温度,激发原料,的香味。,除此之外,还要求烫料,和米线都要,新鲜。这三个原则其实,掌握起来,很容易,★但是☆dàn shì★为什么有些人制作的过桥米线香味不足,而有些人制作,的则香味四溢,呢?,这就跟底,汤的制作方法大有关系。有些人制作的底,汤是用很多大骨,鸡骨,熬制而成的,汤鲜味不足,★而且☆ér qiě★入口比较寡淡。制作过桥米线最重要的是底汤的,制作,那么下面,首先,要给大家说说正宗过桥,米线的底汤,做法,。,七,味,之核心---底汤汤料配方:原料(批量):老土,母鸡10只.老鸭,5只,宣威火腿1千克,宣威,火,腿骨2500克,猪,筒子骨5根。,调料(单份量):虾粉,胡椒粉,各5克,鸡油,50克,盐,鸡粉,各10克。八,制法:(1),★所有☆suǒ yǒu★汤料斩成大块,焯水,放入不锈钢桶内,.倒入,清水50千克,大火,持续加热4―,6小时。此时底,汤就,熬好了。(2),烤或蒸制滚烫的,容器内,撒入虾粉,胡椒粉,各5克,。(3)锅内放入鸡,油50克,加热,至,五六成热时,出锅浇在容器内。,(4),取,一份底汤(约1千克,)加热,至,滚开,放入盐,鸡粉各10克调味,放入烤或蒸制滚烫的,容器内。整个底,汤,的,制作过程就完成了。,注,:1,在底汤的制作过程中,有两个秘密,增香武器:一个是,火腿骨,另一个则是虾粉,。从底汤的,配方来看跟平时熬制,高汤的配料非常相似,火腿骨,则起到赋予,底,汤特殊香味的,作用。虾,粉的,用量非常,少,可以说跟味精的作用是相似的,但是经过热油的,“冲击”,鲜味更浓郁★而且☆ér qiě★,健康。虾粉,的制作方法很简单,取干,虾米,放入烤箱内烤干水分,取出后打成粉,即,成。2,汤料熬制过程中你,同样需要★注意☆zhù yì★,一点,即一定要,持续大火熬制,★这样☆zhè yàng★,做出的底汤,色泽白,香味,足,而且质感浓,稠。,3,在,上菜过程中要特别注意三点:第一,盛装底,汤的容器一定要放入蒸箱,或烤箱内加热,至,非常烫时,才可以,放入虾粉和胡椒粉。第二,鸡油的温度,要控制,在五六成,热,温度,太高,加入后虾,粉容易焦糊;温度太低,虾粉,的香味激发不,出来,。第三底汤浇,入容器前,必须是滚开的。提问:根据食客,口味,的不同,在,很多地方都衍生出了很多,不同的,底,汤,如,麻辣底汤,番茄底汤,云南,本地,是否也有不同的过桥米线底,汤呢7作者回复,:我给大家介绍,的是最正统的过桥米线的底汤;在,云南大家也★都是☆doushi★这样操作的,并没有,特别的衍生品,只,是因为烫料的,不同而产生了,不同的效果。至于★其他☆qí tā★地方,衍生出来的,底汤.,我认为,只要客人喜欢,认可,是可以,革新的。九,可,荤可素---,烫料过桥米线的,烫料是非常,丰富多彩的,总的来说分为荤,料和素料,两大类。,★常见☆cháng jiàn★,的荤料,有,:乌鱼片(或,草鱼片,),鸡,脯片,猪里脊片,火腿片,鲜,鱿片,鹌鹑蛋。★常见☆cháng jiàn★,的素料有韭菜,豆腐皮,豆尖,豆芽,。,根据★酒店☆jiǔ diàn★档次的不同,也可以,加入新鲜,的菌类,原料,比如鲜,金针菇,鲜松茸,片,鲜,鸡腿菇.,还可以,是非常高档的海鲜原料,比如海参,鲍鱼,扇贝肉,象拔,蚌。但是不论选择什么荤料都要求其能,快速,成熟。为此,★我们☆wǒ men★不得不对原料进行非常,细致的,透明的切割,这是,一个非常考验功底,的,技术,如,果是普通,的,小厨,可以,将,原料提前速冻30分钟取出,后切割,这样会容易很多。对于★一些☆yī xiē★素,料,如,豆尖,豆芽,上,桌前必须经过焯水处理。,否则,下入,容器,内后,底汤的温度极速降低,荤料就很难烫熟。,提问:选用的,烫料不同,底,汤,的做法是否,要进行适当调整呢?作者,回复:在云南底汤,的做法和用料是不会因为烫料的,不同而进行,调整的。但是,为了,让,菜肴有,更完美的风味,你们,可,以对底,汤,做法,进行微调。菌类过桥米线---底汤加菌粉。菌,粉,的,做法非常简单,就,是将各种干制菌类混合,后,研磨成粉,。根据米线档次的不同,你可以选择很多干,菌,制粉,比如香菇粉,松茸粉。,菌粉的使用方法,跟,虾粉是,★完全☆wán quán★一样的。海鲜过桥,米线---,底,汤加花,蛤。制作海鲜过桥米线最好使用带有海鲜味的底汤,做法很,简单,在前面介绍的底,汤的基础上,加入少许花,蛤熬制即可。清真,过桥米线---猪,骨,换牛,骨熬底,汤,。清真底汤的做法很,简单,就是将前面介绍,的,制作底汤,的宣威,火腿骨,猪筒子,骨,★全部☆quán bù★换成烤香的牛骨,然后去掉,宣威火腿,即可。辅助,提,味---佐料过桥米线最传统的佐料,一般只有三种,分别是葱花,香菜末,油辣椒,。当然,可以,根据★酒店☆jiǔ diàn★档次的不同,进行,一定的,调整,或者加入★一些☆yī xiē★比较时尚,的佐料进行调味,如X0酱,番茄酱。但是有一点,需要大家特别,注意,:底汤的,风味,是非常,香,浓的,最好★不要☆bù yào★,

鸡汤砂锅米线(附砂锅米线专用酱料,自制汤料,麻辣料制法), 小吃/特色米线,每一款都能开火一家店!,的图片6

米线含有,丰富的碳水化合物,维生素,矿物质等,具有耐煮不烂,爽口滑,嫩,煮,后汤水不混浊,易于消化的特点,适合火锅和快餐小吃食用。配以不同的卤料,可制成鸡汤,米线,牛肉米线,三鲜米线,麻辣米线等,。

原料,:

干制米线200克,(市场有售),海带20克,小青菜20克,豆皮,丝,10克,绿豆芽10克,剥皮熟鹌鹑蛋,1枚,五香花生10克。

调料:

自制汤料500克,香辣肉酱30克,盐6克,味精,鸡,粉各5克,胡椒粉5克,麻辣,料适量。,

自制汤料配方,及制作(批量,):

分别将老母鸡2500克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克,洗净,漂透捞出,盛入汤,桶内,注入,清水15千克,置于,旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上,煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入,另一只汤桶中,加入精盐150克,。,置于,小,火上保持微开待用。,

注:

1,此为高质量米线,汤料,醇厚鲜,香,口味纯正,但成本较高,★建议☆jiàn yì★,售价5元/碗以下的,米线品种,可加大水量,或将老母鸡,替换,为鸡骨架,以降低成本,同时添加,适量鸡,骨,汤,粉或老汤粉,等★食品☆shí pǐn★,添加剂来提升鲜香口感。

2,此汤为白汤,砂锅米线汤料也可呈浅酱色,在吊制过程中,可另,添加,适量老抽或一级酱油调整,色泽。,

3,如需,浓,白汤效果,在吊制过程中,初期加水量为10千克,置于旺,火上烧沸,舀去浮沫,放,移至小火上煮3小时,然后,添入,沸水5千克,改大火,熬制30分钟即可。同时也可,另外添加适量大骨白汤膏来,提升色泽,和口感。,

麻辣料制法:

1,干锅,烧热,下二,金条干,辣椒500克,与青花椒200克炒香,出锅后用搅碎机打成碎末,放入盛器内,加澳宴,奇籽油10克,盐15克,搅拌均匀。

2,锅内加菜籽油(或花生油)烧至7成热,倒入盛器内,拌匀,即可。

香辣,肉酱制法(批量):

原料:

肉丁(或豆干,)500克,盐,20克,老抽10克,肉,宝王5克,一级酱油5克,鲜汤,300克,沙锅米线专用酱料600克,。

制法:

肉丁(或豆干,)加盐,老抽10克,肉宝王腌制20分钟,锅烧热下色拉油20克,下入肉丁煸炒至干香,下入,鲜汤,烧开,以酱油调色,然后加入沙锅米线专用酱熬制,2分钟,出,锅,盛入容器内备用,。

沙锅米线专用酱料制法:

1,将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克,子弹头干,辣椒(辣味足,)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮,20分钟,捞出,辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。

2,香料,(白,豆蔻15克,八角,香,叶各10克,小茴香8克,草豆蔻7克,陈皮,香茅草,砂仁,桂皮各5克,白芷4克,丁香,孜然,各2克)放入粉碎机内,打成香料,粉。,

3,锅入菜籽油2500克炼,熟,放凉后倒入,熟猪油,100克,小火熬至三成热,时放入糍,粑辣椒,郫县老豆瓣,(味道香,但颜色偏,暗)和红油豆瓣(颜色,鲜艳,)各200克,用小火,炒至酱料水分流失,然后,调入花椒200克,泡姜粒,白酒,炸香的姜蓉,炸香的,蒜,蓉各100克,冰糖,豆豉,醪糟各50克,继续小火,熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,即为底,料。

4,将底,料放入,绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。

制作方法,:

(1)锅,内清水煮开,放入,干制米线后关,火,加盖焖20―,30分钟,后,将,米线捞出,过凉后捞入凉水桶内备用。

(2),海带切菱形块,小青菜,手撕成条,干豆皮用清水泡发,绿豆芽,置于,清水中,五香,花生,去皮,用手搓开成两半,用刀稍,剁一下成碎,。

(,3)另锅烧开水,放入盐适量,将,米线捞出,放入木柄粉,厘,中,放入水中汆烫,2分钟备用,。

(4)砂锅点火,烧热,将,海带,青菜,绿豆芽,豆皮,丝,鹌鹑蛋放入沙锅,内,舀入200克汤,将粉厘,中,米线,倒入,加热原料后再舀,入其余汤料,加盐,味精,鸡粉,胡椒粉调味后放入花生碎,最后加,香辣肉酱于米线之上。

(5)麻辣料,盛入小,碗内,与,米线一同上桌,根据客人,口味添加即可。

 

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调,卤水:

1吊汤,:老鸭1只,老鸡1只,猪,棒,骨(敲破,)1500克,猪皮,750克,鸡脚500克分别汆水,捞出沥,干。,不锈钢桶倒入清水90斤,下入汆,过水的五种,原料,大火烧开转小火吊,6小时,打去渣滓,得汤65斤。

2兑香料:干,辣椒段80克,干红花椒50克罗汉果,(,掰碎)3个,以上香料加,白酒浸泡。

3打菌粉:干,香菇150克,干松,茸500克,干鸡油菌450克,干茶树,菇400克,干虎掌,菌350克,干,牛肝菌300克,干羊肚菌杆250克,(羊肚菌价位太高,一般,只用菌杆)放入料理机打碎成末。,

4熬香料,油:猪油,鸡油各,1000克,花生油500克入,锅,加芹菜,段,400克,葱段,姜片,各300克,鲜红小米,辣,150克炸干,捞出,蔬菜包入,纱布;下入步骤,3中泡,透的香料炸香,捞出包入纱布。,锅中剩余的即为香料,油。

5汤内下入蔬菜包,香料包,香料,油,取菌,粉600克装进纱布袋,下入汤锅中,放糖色600克,生抽500克,蚝油,200克,老抽50克,鸡精,鸡汁各50克,盐40克,大火,烧开转,小火熬15分钟即,成。

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卤肉制作:

猪前腿,肉20斤改,刀成大块,冲洗干净,下,入,沸水,汆至表面变白,放入卤水中,小火卤1小时,关火浸泡30分钟,取出晾,凉,改刀成片,放进不锈钢盆中,浇入卤水继续浸泡,走菜时,可直接取用。

制作,★流程☆liú chéng★:

米线350克,入沸水,烫30秒至,熟,捞出盛入碗中,放卤肉2片,卤,鸡蛋,半个,烫熟的豆芽,韭菜段各20克,调入,卤水100克,卤油,猪油各10克,味粉8克,舀入,鲜汤300克,杂酱80克即可走菜。

1将烫,熟的,米线,卤肉,卤,鸡蛋,豆芽,韭菜,段,放入,碗,中,调入卤水。

2碗内,舀入,鲜,汤,杂酱即,可走菜。,

技术关键:

1此款,卤水中,使用了7种干菌,打,制成,的菌粉,调配时,需注意比例:牛肝菌,起到增浓度,调色的作用,如果,放入,太多,会,造成汤汁,发苦,茶树菇,虎掌菌这类香味,浓郁的菌子,放入时也要,适量,香气过,浓★反而☆fǎn ér★会★影响☆yǐng xiǎng★,汤底质量。

2菌粉需先装入纱布袋,再,放入,卤,汤中,这样可避免原料上,沾染过多,渣滓,一般卤制,过两,三次后就要再更换一包菌粉。

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